养生

　　第四节药膳注意事项

　　药膳有别于普通饮食，应用时须注意食疗中药的性味、药膳的宜忌、选料与加工、烹调技术等，并要掌握药材膳应用的基本原则。

　　１。食疗中药的性味

　　食疗中药属于中药范畴，中药的药性理论同样适用于食疗中药。食疗中药同常用中药一样，各有其不同的性味。在药膳治疗中，不仅要讲究非食疗中药材的性味，也要注意食疗中药材的性味，这样才能取得好的疗效。一般说来，温性、热性的食疗中药，如生姜、大葱、红枣、核桃、羊肉、小茴香等，具有温里、散寒、助阳的作用，可以用来治疗寒证、阴证；凉性、寒性的食疗中药，如绿豆、藕、西瓜、梨、荸荠、马齿苋、菊花等，具有清热、泻火、凉血、解毒的作用，可以用来治疗热证、阳证。还有一类食疗中药，无明显的温凉之偏，比较平和，称为平性。以各种畜肉为例，羊肉、狗肉性温，兔肉性凉，马肉性寒，猪肉、牛肉、驴肉性平。再就五味而言，酸味食疗中药，如乌梅、石榴等，收敛、固涩；苦味食疗中药能清热、降气、泻火、燥湿，如苦瓜清热解毒，杏仁降气等；甘味食疗中药，能补养、调和、缓急止痛，如大枣、蜂蜜、饴糖之补脾和胃、养肺补虚、缓急止痛等；辛味食疗中药有发散和行气等作用，如生姜、大葱发散风寒，橘皮、砂仁行气等；咸味食疗中药能软坚散结，如海藻、海带等；淡味食疗中药能渗利小便，如茯苓、薏苡仁等。应用药膳还应注意食疗中药的五味与五脏的关系。一般说来，辛入肺，甘入脾，苦入心，酸入肝，咸入肾。只有根据性味合理选用药膳，才能达到滋补身体、防治疾病的目的。

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　　２。药膳治疗的宜忌

　　就四季补益而言，春季宜升补，夏季宜清补，长夏宜淡补，秋季宜平补，冬季宜滋补吠五脏疾病而言，肝病忌辛味，肺病忌苦味，心、肾病忌咸味，脾、胃病忌甘酸吠病人体质而言，体质虚弱者宜补益，忌发散、泻下；体质壮实者不宜过用温补；偏阳虚者宜服温补药膳，忌食咸寒食品；偏阴虚者宜服滋阴药膳，忌用辛热食物吠疾病性质而言，热性病宜用寒凉性药膳，忌用辛热之品；寒性病宜用温热性药膳，忌用咸寒食物；脾胃虚弱、消化不良者忌油腻饮食；患疮疡、肿毒、过敏性皮肤病或外科手术后忌食“发物”（即鱼、虾、蟹、猪头、酒、葱、韭等易动风、助火、生痰的食品），以免加重病情或延缓愈合。

　　另外，古代文献中还记载有一些药膳配伍禁忌，如黄连、桔梗、乌梅忌与猪肉配伍，鳖忌苋菜，人参忌萝卜等。目前虽无实验根据，但值得运用时注意。

　　３。选料与加工

　　药膳所用的中药材和食物都应认真精选。首先要净选，使之清洁干净，无杂质异物，无尘土，无霉变腐烂。还要注意其色、味纯正，外形美观，质量优良。如大枣，以个大、色紫红、肉厚、光润无虫蛀者为佳，个小，色淡红、肉薄或有虫唁者不宜用；枸杞子以粒大、肉厚、种子少、色红、质柔软者为佳，粒小、肉、种子多、色灰红者质量较差，不宜用。

　　为保证药膳疗效，还应对药材与食物进行必要的加工处理。有的需切片、切丝、切丁或切段，有的需粉碎为细末，有的则需按中药炮制的要求进行炮制加工。如山楂，炒焦成焦山楂，可增强健脾助消化作用；炒成山楂炭，则兼能止泻痢。有些药材必须经过炮制，以减其毒性或副作用，如炮附子、姜半夏等。

　　４。烹调技术

　　优良的药膳必须讲究烹调技术。药膳除应具备一般饮食的色、香、味、形外，还要尽可能保留其营养、有效成分，以更好地发挥治疗、保健作用。药膳烹调是以保持食物和药材的原汁、原味的特性为主，使食物与药材的性味紧密结合，并适当佐以辅料进行调制，使其既具备良好的色、香、味、形，能激发食欲，又能发挥治疗、保健的作用。一般食用中药以及无不适气味的中药，可与食物一起（或研成细粉）烹制。若药物较多或有明显不适气味，可用纱布将药物包好，再与食物一起烹制，药性即进入食物或汤里。服食时要将药渣去除。也可先将中药煎煮，滤取药汁，去渣，再在食物烹调过程中加入药汁，一起烹制。为减少营养和有效成分的破坏，烹调药膳常采用蒸、炖、煮或煲汤等法，较少采用炸、烤等法。

　　５。药膳的应用原则

　　应用药膳时，除掌握、运用“注重整体”、“辩证施食”外，尚需注意以下两点。

　　１）适量有恒“饮食有节”是中医重要的养生保健原则，药膳食疗同样应适量而有节制。１次、１日或短期内不宜进食过多，不可操之过急，急于求成。应根据自身状况，经常小量服食，持之以恒，久之定能收效。

　　２）处理好药疗与食疗的关系无病者不必用药，但可适当食用某些保健养生药膳。尤其对禀赋不足、素体虚弱或年老者更为适宜。对患病者，特别是一些急重疑难病人，当用药治，并配合药膳治疗，可提高疗效。而在疾病康复期或对某些慢性病患者，用药膳调治则更为合适并常获良效；当然，这并不排除同时应用药物治疗。需要指出的是，药膳的治疗范围虽较药物治疗更为广泛，但其针对性和特效性远较药疗为差。若两者配合应用，相辅相成，有可能取得更好的效果。

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